El conocimiento es lo que nos permite ser creativos en la cocina, por eso en este artículo vamos a hablaros de un ingrediente muy común en nuestra tienda, el arroz, un universo para descubrir.
Ante todo tenemos que tener en cuenta que en nuestro territorio se cultiva el grano de arroz redondo y perlado mayoritariamente, aunque en los últimos años a ido aumentando las variedades proporcionalmente a nuestras costumbres culinarias y incorporándose arroces largos o semi-largos.
En principio tendríamos que diferenciar los paquetes de arroz de grandes superficies, ya que por regla general no nos ofrecen un abanico de variedades, sobretodo monovarietales, con eso queremos decir que dentro de los paquetes, y para abaratar los precios los paquetes contienen diferentes variedades y un alto porcentaje de granos rotos, y esto es una de las causas por lo que a la hora de la cocción el arroz nos puede quedar algo pastoso, mientras que los granos rotos tendrán una cocción antes que los enteros, cuando estamos finalizando la cocción y los granos enteros estén más o menos en su punto de cocción, los rotos estarán pastosos, y por tanto no hay una cocción perfecta. En este post hablamos de los arroces que tenemos en nuestra tienda, por lo tanto las instrucciones están escritas bajo criterios de arroces que vendemos en la botiga del riu.
También tendremos que tener en cuenta que el 100% de los granos de un envase sean de la misma variedad en su conjunto, ya que cada variedad tiene su punto de cocción diferente y esto también influye a la cocción y finalización. Cada variedad de arroz tiene su punto de cocción, similar, pero muchas veces puede variar entre unos 3 o 4 minutos de una variedad a otra, por lo que tendríamos el mismo problema que con paquetes de gran porcentaje de granos rotos, nos quedaría pastoso y mala textura en gran parte de los granos.
Es por lo comentado anteriormente que antes de comprar arroz nos fijaremos en dos cosas principales, que sea extra, lo cual nos indica que puede haber diferentes variedades juntas pero tiene un bajo porcentaje de granos rotos, y eso ya nos facilita conseguir un buen final, y la otra es que sea monovarietal, es decir, que contenga solo una misma variedad, cosa que para ello siempre solemos terminar en una tienda especializada o comercio pequeño, que sería nuestro caso.
Una vez tengamos claro el tema de arroces monovarietales y categoría extra escogeremos la variedad que se adapte mejor al tipo de arroz que nos apetezca cocinar en su momento, por lo que a continuación detallamos las variedades que tenemos en nuestra tienda, todas ellas cultivadas y elaboradas al Delta del Ebro.
Variedad Marisma, Montsianell o bahía
Estas variedades tienen una gran capacidad de absorción de sabores, por lo que és un arroz ideal para cocinar arroces caldosos o paella. Tienen una cocción aproximada entre 14/16 minutos, y aconsejamos sacarlo antes de su cocción perfecta, para seguidamente sacarlo del fuego y ponerlo en reposo durante unos 5 minutos, ya que si apagamos el fuego justo en el punto de cocción exacto, y lo dejamos en reposo varios minutos puede que se nos pase , por eso aconsejamos quitarlo del fuego unos dos minutos antes de su cocción ideal, y al cabo de 5 minutos máximo lo serviremos en su punto. Son arroces con una proporción elevado de almidón, por lo que absorben bien y son buenos transportadores de condimentos.
Variedad Carnaroli
El arroz carnaroli, a pesar de ser un arroz de procedencia Italiana es una variedad cultivada en el Delta del Ebro desde hace muchos años, es una variedad que está cogiendo mucha fama debido a la gran capacidad de absorción gracias a su alto contenido en almidón, concretamente es uno de los arroces con mayor contenido en amilosa (molécula del almidón) , esta molécula hace que el grano soporte mejor la cocción lenta, absorbe mucho líquido y sabor, queda suelto, y espesa en cremosidad al caldo en el que se cocina. Es una variedad muy popular para los conocidos rissottos, pero son buenos arroces adaptables perfectamente a este tipo de arroces más conocidos en nuestra zona com la popular paella de carne, pescado o mixto, por lo tanto lo aconsejamos para cocinar rissottos como para paellas, ya que gana en cremosidad, queda suelto y no se passa tanto como las variedades comentadas anteriormente.
Variedad Bomba
El arroz bomba es una arroz diferente tanto en su tamaño como en su cocción y cultivo, es un poco más caro que el resto de variedades, pero hay una razón sencilla, mientras una variedad de arroz convencional por un grano de arroz produce 300 granos aproximadamente, la variedad bomba produce unos 150 granos, por lo tanto el agricultor no lo haría por su escasa producción, pero por ser un arroz muy apreciado actualmente por su cocción resistente y que quedan sus granos sueltos se le paga más a la hora de cultivarlo, si no fuera así el agricultor raramente optaria por esta variedad, que además de ser poco productivo es una planta caracterizada por su gran altura, lo que en años donde haga mucho viento es un arroz que se tumba fácilmente en el campo, lo que al estar el campo lleno de agua casi la mayor parte de proceso, se malmete el grano y se puede echar a perder una cosecha en varios días por inclemencias meteorológicas adversas.
Es un arroz de medida muy pequeña, pero cocinando va cogiendo el mismo tamaño que los anteriores. En esta variedad tenemos que tener en cuenta que es una variedad aconsejada para arroces secos como paella, y que es una variedad que no se passa por su bajo contenido en almidón, para que nos hagamos una idea mas clara, seria lo contrario a los arroces con más almidón como marisma, bahía, Montsianell o Carnaroli, però tiene mucho más juego a la hora de cocción, por lo que es una variedad ideal para gente que le guste una arroz seco, con los granos sueltos y además, en caso de sobrantes y calentado en el microondas hasta el dia siguiente es uno de los pocos que siguen conservando su textura. También son arroces que al incrementar su tamaño tendremos que tener en cuenta que absorbe más agua o caldo, en teoría una taza más que en arroces habituales, pero en este caso pasamos el tema de cocción como último tema de la publicación.
Variedades Arodelta y Basmati
Aunque estos arroces no son de los más populares en nuestra zona, hacemos mención porque los tenemos a la venta y, aunque pequeño, pero hay un sector de gente que aprecia estos tipos de arroces. Es de grano largo y fino, En nuestra tienda tenemos la novedad llamada y cultivada en el Delta del Ebro variedad Arodelta, un arroz largo aromático pensado para ensaladas, salteados o como acompañamientos, es semejante como el basmati ya que desprende un aroma floral cuando se cocina, pero en nuestro caso se diferencia por ser arroz ecológico catalogado por la CCPAE, que es el organismo oficial que certifica los productos ecológicos.
En nuestro caso tenemos a la venta el arroz Arodelta integral, un arroz que nos ha sorprendido mucho por su gran sabor, eso si, acompañándolo de condimento como una pizca de ajo , pimentón, cebolla, tomate y champiñones. La cocción es más elevada al ser integral , por lo que lo hervimos durante unos 20 minutos aproximadamente evitando que quede a su cocción exacta, para sacarlo 5 minutos antes y freírlo con los condimentos comentados. Pero a continuación aclaramos el tema de los arroces integrales, que también tienen su característica que tenemos que tener en cuenta.
Arroz integral
Y por último y como ejemplo general, tenemos el arroz integral, un arroz que no es una variedad en si, si no que es un arroz igual que los anteriores pero que a la hora de elaborarlo una vez en el molino tiene menos elaboración. Los arroces integrales serían todos simplemente quitándoles la cáscara, però la mayor parte de ellos se blanquean, lo que estaríamos quitándole a través de una fricción la primeras capas que tiene el integral en su grano, por lo tanto, estaríamos quitando la mayor parte de fibra y vitaminas que tiene un grano normal. Porque quitamos la primera capa evitando que contenga esas propiedades?, es sencillo, por el gusto simplemente. Los arroces integrales y blancos tienen una gran diferencia de gusto y sabor, además de su elevada cocción, ya que el integral supera los 35 minutos. Para evitar tan larga cocción aconsejamos poner en remojo el día anterior el arroz, al igual que hacíamos con muchos cereales, abreviando casi a la mitad el tiempo de cocción. Es un arroz para acompañamiento de platos o para hacer un arroz con verduras.
Arroces para sushi
En nuestro caso para hacer sushi utilizaremos un arroz llamado hoshi, cultivado también el el Delta del ebro, aunque si no tenemos a mano arroces como el hoshi o semejantes como el minori o los llamados fuji mai también saldríamos del paso con un arroz bomba. Estos arroces, aunque no tienen popularidad en nuestra zona, si que es cierto que su consumo a aumentado considerablemente y se ha puesto de moda la elaboración de arroces para cocinar sushi.
La recomendación principal es lavar el arroz hasta seis u ocho veces para eliminar el almidón, nuestra técnica paso a paso generalmente ha sido poner el arroz en un colador y enjuagar hasta que el agua salía transparente, Después lo dejamos reposar unos 30 minutos.
Ponemos el arroz y el agua (la misma cantidad de arroz que de agua) en una olla y la tapamos. La olla debe permanecer tapada todo el tiempo de la cocción y el reposo. Ponemos el fuego al máximo hasta que hierva; en ese momento bajamos al mínimo y dejamos cocer aprox. 10 minutos. Apagamos el fuego y dejamos reposar, siempre tapado, por 10 minutos.
Una vez que pasados los 10 minutos de reposo, vertemos el arroz sobre una bandeja. Vertemos el hoshi y vamos removiendo con una cuchara despacito, para no romper el arroz. Mientras removemos, con un abanico vamos echando aire para enfriar el arroz, hasta llevarlo a temperatura ambiente.
Cocciones
Pensamos que puede resultar atrevido decir el tiempo que necesita un arroz para estar cocinado en su punto, pues puede variar según el recipiente en el que se cocina, la cantidad de caldo que tenga, la potencia del fuego, y otras posibilidades que pueden hacer variar los minutos arriba o abajo. Así que os recomendamos que siempre toméis los tiempos como orientativos, es vuestro paladar el que definirá si el arroz está en su punto de cocción. Por regla general los arroces caldosos o secos con variedades como el marisma, bahía o semejantes tienen una cocción aproximada entre 14 y 16 minutos, y los arroces de variedad bomba una cocción que ni suele pasar de los 15, aunque tal como decimos es vuestro paladar el que definirá si el arroz está en su punto de cocción, ya que de ello dependen muchas variables.
La botiga del riu, tienda especializada en arroces del Delta del Ebro.
