El Delta del Ebro siempre ha tenido una fuerte cultura del arroz, de su cultivo y de la elaboración, pero también de formas de cocinar, ya sea con forma de paella, arroces caldosos, arroz seixat, etc Si desea sacar el máximo rendimiento a las diferentes variedades que nos ofrece el arroz del Delta del Ebro, aquí les dejamos cuatro consejos que le pueden ayudar y cocinar cada una de ellas.
Ante todo vendría bien saber las dos características que tienen las variedades de arroz y que determinaran siempre la cocción, la amilosa y amilopectina. las variedades con mas amilosa suelen ser arroces mas secos, como la conocida variedad Bomba, las variedades con menor porcentaje de amilosa, como el marisma, bahia, tebre, etc, son mas ricas en amilopectina y tienen mayor capacidad de absorción de los condimentos que se quieran introducir, como carne y pescado. Otras variedades con alto porcentaje de amilosa son variedades poco conocidas, como el puntal, o thaibonnet, aptas para una ensalada o como condimento de algun plato de pasta o ensaladas. Otro arroz a diferenciar, el arroz salvaje, que a pesar que lo nombramos así, no es un arroz, si no es una semilla de una planta, la Zizania aquatica.
Y como último, el arroz integral, un tipo de arroz que simplemente se ha descascarillado y se le ha dejado la cáscara de salvado que lo recubre y pero que al mismo tiempo le confiere el color marrón característico. Es bueno tener en cuenta que el arroz integral, al llevar la cáscara de salvado que lo recubre contiene más valor nutritivo, por tanto contiene mas fibra, vitaminas B1, B2, B3, y D, hierro, calcio y potasio.
Una vez ya sabemos la composición del arroz y lo mas imprescindible, detallamos algunos consejos con las variedades mas típicas del Delta del Ebro;
Arroz integral
Una buena forma de presentar un plato de arroz integral en la mesa es acompañarlo con aguacate i aceite de oliva, vinagre y aceitunas picadas. Tenemos que tener en cuenta que el tiempo de cocción es mayor, por tanto y para reducirlo es aconsejable ponerlo la noche anterior en remojo.
Arroz salvaje
A pesar de que es una semilla que no se cultiva en el Delta del Ebro, pero lo podremos encontrar envasado con la marca Bayo, arroz salvaje envasado en el Delta del Ebro pero cultivado en el norte de Canadá.
En la cocina una buena forma de cocinarlo es frito. En una sartén se calienta el aceite y, cuando esté muy caliente se van añadiendo puñados de arroz salvaje, casi uno a uno. Al instante se hincha y se pone blanco, se saca y se coloca sobre papel absorbente y se sala un poco. Sirve como aperitivo y para adornar ensaladas.
Arroz Bahia/Tebre/Marisma
Son arroces para cocinar rissottos, caldosos y melosos, pero en este caso aconsejamos una arroz caldoso con almejas . 250 gr de arroz, 250 gr de almejas, 750 ml de caldo de pescado, 2 dientes de ajo picados, 1 cebolla pequeña picada, 1 cayena, perejil picado, aceite de oliva, 1/2 taza de vino blanco, sal y pimienta.
Se emplea un recipiente de barro ancho. Se rehoga la cebolla hasta que esté transparente. Se añaden el ajo y la cayena. Antes de que se quemen, se incorpora el arroz, se salpimienta y se rehoga unos minutos. Se agrega el vino, se deja evaporar y se vierten el caldo de pescado hirviendo y las almejas. Se deja 14 o 16 minutos, hasta que el arroz este hecho. Se prueba, se rectifica de sal si es necesario, se retira la cayena, se espolvorea con perejil y se sirve.
Arroz Bomba
400 gr. de arroz Bomba, 400 gr. de rape, 1 cabeza de rape, 8 gambas,8 langostinos, 1 cebolla, 4 tomates, 1 vasito de aceite, 3 dientes de ajo, laurel, tomillo, perejil, azafrán, sal y pimiento.
Limpiar el pescado, y cortar en porciones grandes, dejando gambas y langostinos sin pelar. Calentar el aceite, añadir la cebolla picada. Cuando esté blanda, añadir el tomate pelado y picado y las hierbas. En todo esto, hacer un sofrito durante unos 5 minutos y añadirlo a una olla con 2 litros de agua. Añadir las cabezas de pescado troceados, sal, pimienta, y cocinar al menos durante 30 minutos. Colar el caldo y cocinar en él, el resto del pescado durante unos 15 ó 20 minutos, añadiendo los ajos picados con el azafrán.
Este caldo, es la base que nos servirá después para hacer el arroz. Quitar por tanto a una sartén o cazuela de barro 4 vasos de caldo, añadir el arroz Bomba, añadir también el marisco pelado y las almejas, dejando cocer unos 14 minutos.
