El coneixement és el que ens permet ser creatius a la cuina, per això en aquest article anem a parlar-vos d'un ingredient molt comú a la nostra botiga, l'arròs, un univers per descobrir.
 
Primer de tot hem de tenir en compte que al nostre territori es conrea el grà d'arròs rodó i perlat majoritàriament, encara que en els últims anys a anat augmentant les varietats proporcionalment a les nostres costums culinàries i incorporant nous arrossos llargs o semi-llargs.
 
En principi hauríem de diferenciar els paquets d'arròs amb els de les grans superfícies, ja que per regla general no ens ofereixen un ventall de varietats ampli, sobretot monovarietals, amb això volem dir que dins dels paquets, i per abaratir els preus dels paquets contenen diferents varietats i un alt percentatge de grans trencats, i això és una de les causes per la qual cosa a l'hora de la cocció l'arròs ens pot quedar una mica pastós, mentre que els grans trencats tindran una cocció molt abans que els sencers, quan estem finalitzant la cocció i els grans sencers estiguin més o menys en el seu punt de cocció, els trencats estaran pastosos, i per tant tindran un sobrecocció.
 
En aquest post parlem dels arrossos que tenim a la nostra botiga, per tant les instruccions estan escrites sota criteris d'arrossos que venem a la botiga del riu. També haurem de tenir en compte que el 100% dels grans d'un envàs siguin de la mateixa varietat en el seu conjunt, ja que cada varietat té el seu punt de cocció diferent i això també influeix a la cocció i finalització. Cada varietat d'arròs té el seu punt de cocció, similar, però moltes vegades pot variar entre uns 3 o 4 minuts d'una varietat a una altra, per la qual cosa tindríem el mateix problema que amb paquets de gran percentatge de grans trencats, ens quedaria pastós i mala textura en gran part dels grans.
 
És pel comentat anteriorment que abans de comprar arròs ens fixarem en dues coses principals, que sigui extra, la qual cosa ens indica que hi pot haver diferents varietats juntes però tenen un baix percentatge de grans trencats, i això ja ens facilita aconseguir un bon final, i l'altra és que sigui monovarietal, és a dir, que contingui només una mateixa varietat, cosa que per a això sempre solem acabar en una botiga especialitzada o comerç petit, que seria el nostre cas.
 
Un cop tinguem clar el tema d'arrossos monovarietals i categoria extra escollirem la varietat que s'adapti millor al tipus d'arròs que ens vingui de gust cuinar en el seu moment, pel que a continuació detallem les varietats que tenim a la nostra botiga, totes elles conreades i elaborades al Delta de l'Ebre.
 
Varietat Marisma, Montsianell o bahia
 
Aquestes varietats tenen una gran capacitat d'absorció de sabors, de manera que és un arròs ideal per cuinar arrossos caldosos o paella. Tenen una cocció aproximada entre 14/16 minuts, i aconsellem treure-ho abans de la seva cocció perfecta, per seguidament treure-ho del foc i posar-lo en repòs durant uns 5 minuts, ja que si apaguem el foc just en el punt de cocció exacte, i ho deixem en repòs diversos minuts pot ser que se'ns passi, per això aconsellem llevar-ho de foc uns dos minuts abans de la seva cocció ideal, i al cap de 5 minuts màxim el servirem al punt. Aquesta diferencia la podreu trobar amb arrossos servits  primer a la taula, i els plats dels repetidors, arròs que es serveix passat aproximadament 15 minuts del primer plat i que la seva textura hi ha hauria fet un canvi per la seva alta temperatura encara que el tinguem fora del foc. 
 
Aquests són arrossos amb una proporció elevat de midó, de manera que absorbeixen bé i són bons transportadors de condiments. 
 
Varietat Carnaroli
 
L'arròs carnaroli, tot i ser un arròs de procedència Italiana és una varietat conreada al Delta de l'Ebre des de fa molts anys, és una varietat que està agafant molta fama a causa de la gran capacitat d'absorció gràcies al seu alt contingut en midó, concretament és un dels arrossos amb major contingut en amilosa (molècula del midó), aquesta molècula fa que el gra suport millor la cocció lenta, absorbeix molt de líquid i sabor, queda solt, i espes en cremositat amb el brou en què es cuina. És una varietat molt popular per als coneguts risottos, però són bons arrossos adaptables perfectament a aquest tipus d'arrossos més coneguts a la nostra zona com la popular paella de carn, peix o mixta, per tant el aconsellem tant per cuinar risottos com per a paelles, ja que guanya en cremositat, queda solt i no es passa tant com les varietats comentades anteriorment.
 
Varietat Bomba
 
L'arròs bomba és una arròs diferent tant amb el seu tamany com en la seva cocció i cultiu, és una mica més car que la resta de varietats, però hi ha una raó senzilla, mentre una varietat d'arròs convencional per un grà d'arròs produeix 300 grans aproximadament , la varietat bomba produeix uns 150 grans, per tant l'agricultor no ho faria per la seva escassa producció, però per ser un arròs molt apreciat actualment per la seva cocció resistent i que queden els seus grans solts se li paga més a l'hora de conrear-lo, si no fos així l'agricultor rarament optaria per aquesta varietat, que a més de ser poc productiu, és una planta caracterizada per la seva gran altura, el que en anys on faci molt de vent és un arròs que es tomba fàcilment al camp, el que a l'estar el camp ple d'aigua gairebé la major part de procés es malmet el grà i es pot  perdre una collita en diversos dies per inclemències meteorològiques adverses.
 
És un arròs de tamany petit, però cuinant va agafant la mateixa mida que els anteriors. En aquesta varietat hem de tenir en compte que és una varietat aconsellada per a arrossos secs com paella, i que és una varietat que no es passa pel seu baix contingut en midó, perquè ens fem una idea mes clara, seria el contrari als arrossos amb més midó com marisma, bahia, Montsianell o Carnaroli, però té molt més joc a l'hora de cocció, de manera que és una varietat ideal per a gent que li agradi un arròs sec, amb els grans solts, i sobretot, en cas de sobrants i escalfat al microones fins al dia següent és un dels pocs que segueixen conservant la seva textura. També són arrossos que a l'incrementar la seva mida haurem de tenir en compte que absorbeix més aigua o brou, en teoria una tassa més que en arrossos habituals, però en aquest cas passem el tema de cocció com a últim tema de la publicació.
 
Varietats Arodelta i Basmati
 
Tot i que aquests arrossos no són dels més populars a la nostra zona, fem esment perquè els tenim a la venda i, encara que petit, però hi ha un sector de gent que aprecia aquests tipus d'arrossos. És de gra llarg i fi, A la nostra botiga tenim la novetat cultivada i elaborada al Delta de l'Ebre anomenada Arodelta, un arròs llarg aromàtic pensat per a amanides, saltats o com acompanyaments, és semblant com el basmati ja que desprèn una aroma floral quan es cuina, però amb nostre cas es diferencia per ser arròs ecològic catalogat per la CCPAE, que és l'organisme oficial que certifica els productes 100% ecològics.
 
En el nostre cas tenim a la venda l'arròs Arodelta integral, un arròs que ens ha sorprès molt pel seu gran sabor tot i no ser arrossos d'aquestes característiques , això si, acompanyant-lo amb condiment com un polsim d'all, pebre vermell, ceba, tomàquet i xampinyons. La cocció és més elevada a l'ésser integral, de manera que el fem bullir durant uns 20 minuts aproximadament evitant acabi la seva cocció exacta, per treure'l 5 minuts abans i fregir-lo amb els condiments comentats. Però a continuació aclarim el tema dels arrossos integrals, que també tenen la seva característica que hem de tenir en compte.
 
Arròs integral
 
Finalment i com a exemple general, tenim l'arròs integral, un arròs que no és una varietat en si, sinó que és un arròs igual que els anteriors però que a l'hora d'elaborar-lo un cop al molí té menys elaboració. Els arrossos integrals serien tots simplement traient-los la closca, però la major part d'ells es blanquegen, el que estaríem llevant-li per mig d'una fricció la primeres capes que té l'integral en el seu grà, o sigui què estaríem llevant la major part de fibra i vitamines que té un grà normal d'arròs integral. Perquè traiem la primera capa evitant que contingui aquestes propietats ?, és senzill, pel gust simplement. Els arrossos integrals i blancs tenen una gran diferència de gust i sabor, a més de la seva elevada cocció, ja que l'integral supera els 35 minuts, i el blanc és el que habitualment coneixem com a gust típic d'un arròs qualsevol. Per evitar tan llarga cocció a l'arròs integral aconsellem posar en remull el dia anterior l'arròs, a l'igual que fèiem amb molts cereals, abreujant gairebé a la meitat el temps de cocció. És un arròs per a acompanyament de plats o per fer un arròs amb verdures.
 
 
Arrossos per a sushi
 
En el nostre cas per fer sushi utilitzarem un arròs anomenat hoshi, conreat també el Delta de l'Ebre, tot i que si no tenim a mà arrossos com el hoshi o semblants com el minori o els anomenats fuji mai també sortiríem del pas amb un arròs bomba. Aquests arrossos, tot i que no tenen popularitat a la nostra zona, si que és cert que el seu consum a augmentat considerablement i s'ha posat de moda l'elaboració d'arrossos per cuinar el conegut sushi.
 
La recomanació principal és rentar l'arròs fins a sis o vuit vegades per eliminar el midó, la nostra tècnica pas a pas generalment ha estat posar l'arròs en un colador i esbandir fins que l'aigua sorti transparent, després ho deixem reposar uns 30 minuts.
 
Posem l'arròs i l'aigua (la mateixa quantitat d'arròs que d'aigua) en una olla i la tapem. L'olla ha de romandre tapada tot el temps de la cocció i el repòs. Posem el foc a l'màxim fins que bulli; en aquest moment baixem a el mínim i deixem coure aprox. 10 minuts. Apaguem el foc i deixem reposar, sempre tapat, per 10 minuts.
Una vegada que passats els 10 minuts de repòs, aboquem l'arròs sobre una safata, aboquem el hoshi i anem remenant amb una cullera poc a poc, per no trencar l'arròs. Mentre remenem anem ogixenant-lo per refredar l'arròs, fins portar-lo a temperatura ambient.
 
Coccions
 
El tema de coccions és m olt relatiu, pensem que pot resultar agosarat dir el temps que necessita un arròs per estar cuinat al seu punt, ja que pot variar segons el recipient en el qual es cuina, la quantitat de brou que tingui, la potència de foc, i altres possibilitats que poden fer variar els minuts amunt o avall. Així que us recomanem que sempre prengueu els temps com orientatius, és el vostre paladar el que definirà si l'arròs està al punt de cocció. Per regla general els arrossos caldosos o secs amb varietats com el marisma, badia o semblants tenen una cocció aproximada entre 14 i 16 minuts, i els arrossos de varietat bomba una cocció que ni sol passar dels 15, encara que tal com diem és el vostre paladar el que definirà si l'arròs està al punt de cocció, ja que d'això depenen moltes variables.
 
La botiga de l'riu, botiga especialitzada en arrossos de Delta de l'Ebre.
Foto: Jesús Llobat